對餐飲人來說，一個(gè)餐飲店能夠成功運(yùn)營，全靠店內(nèi)各區(qū)域巧妙高效地配合，才能讓營業(yè)額步步升高。在各大區(qū)域中，冷菜間起著至關(guān)重要的作用，如何運(yùn)營好這個(gè)不可或缺的區(qū)域呢？
冷菜間布局要求
1
冷菜制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)專間。加工經(jīng)營場所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對獨(dú)立的操作區(qū)域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設(shè)置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置。
2
專間面積應(yīng)與就餐場所面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10％，最小不得少于5平方米。
3
專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間門宜能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)如有窗戶的應(yīng)為封閉式（可開閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門應(yīng)避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
涼菜對于新鮮程度要求很高，由于涼菜的保質(zhì)期短，容易滋生細(xì)菌，尤其是夏天，食品安全問題更應(yīng)該注意。為滿足這個(gè)要求，涼菜間的制冷保鮮設(shè)備應(yīng)具備優(yōu)良條件。
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