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瀏陽蒸菜是素以“蒸”菜為主的特色餐廳,那里有歷經三五小時蒸制的頑固肉食,也有大火急蒸的碧綠蔬菜,豆豉辣椒蒸排骨、剁椒蒸魚頭、秘制豉汁蒸排骨都是這兒的招牌菜——無疑會博得肉食動物歡喜,盡管這些菜品頑固非常,但經過久蒸,難得賣相仍然不錯,為了營養健康的終極目標,希望店家再多開發些時令蔬菜,能把寡淡的青菜做到有風味,更見功底。
梅菜扣肉色澤金黃,香氣撲鼻。夾起一塊吃,滿嘴流油,卻感覺絲毫不肥膩,只覺得扣肉酥軟入味,讓人欲罷不能。微辣的口感、濃郁的醬香味,正是米飯的絕配。
蒸的器具很多,有木制蒸籠、竹制蒸籠,蒸柜、形狀可大可小,層次可多可少,根據原料多少調節。蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。
蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料,如:魚類、蔬菜類等。要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應采用旺火沸水長時間蒸,如:蒸糯米肉丸、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等應采用中火、小火徐徐蒸。